Описание
Группа для тех, кто обожает сгущенку в любых ее формах и количествах, и без нее жить не может ))))
Многие современные любители сгущенки вряд ли подозревают, что рождением своего гастрономического пристрастия обязаны скромному парижскому кондитеру Апперу. Как-то раз по весне 1804 года, сидя в своей кондитерской, этот предприимчивый ум совершенно случайно обнаружил: если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не испортится. А молоко лучше всего сохранится, если держать его в запаянных жестяных банках, которые, в отличие от стеклянных, не лопаются при кипячении.
Вероятно, не без влияния этого достойного труда в 1849 году американские промышленники изобрели первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром. В России небольшой заводик по выпуску сгущенки был построен в 1881 году близ Оренбурга. Вскоре появились еще два аналогичных предприятия, потом еще, и, надо сказать, настолько прижился в России этот продукт, что спустя столетие на него был разработан государственный стандарт 2903-78, согласно которому сгущенку и выпускают и в настоящее время.
заводика была достаточно совершенной, поэтому в глобальном смысле изменений практически не произошло. Да и действительно, все гениальное просто: выпарили из пастеризованного коровьего молока часть влаги, законсервировали его с сахаром — и больше ничего придумывать не надо.
Производство цельного сгущенного молока с сахаром в наше время состоит из таких операций: подготовка молока и его пастеризация; сгущение путем выпаривания около 60% воды; добавление сахарного сиропа; охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара; доохлаждение сгущенного молока и его расфасовка.
Для вареного молока, естественно, еще и варка.
Подготовка молока включает очистку и нормализацию по жиру. Сгущение производят в вакуум-аппаратах при температуре 55-75˚С. Различные добавки-наполнители вносят в процессе сгущения или уже в готовую сгущенную смесь. Сахар добавляют в молоко не в виде песка, а в виде сиропа, обязательно профильтрованного. В условиях вакуума молоко закипает при температуре около 50˚С, при этом его свойства почти не изменяются: не наблюдается окисление жира, разрушения витаминов и другие нежелательные явления. Продолжительность сгущения не превышает 2 часа.
Варка — тепловая обработка при температуре 100…105˚С в течение 4 часов. Правда, каждый производитель разрабатывает свои ТУ и соответственно свой режим обработки. Охлаждение вареного молока — очень важный технологический этап. Вот почему. В 100 г молока содержится около 14 г молочного сахара — лактозы, которая при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и незаметные, если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются крупные ощутимые на вкус кристаллы. Вареное сгущенное молоко 8,5% жирности рекомендуется для промышленного использования при производстве кондитерских изделий (рулетов, пряников, печенья, круассанов и т. д.), творожных сырков и мороженого.
Преимущество выработки молочных консервов состоит в том, что их легко транспортировать, они имеют длительный срок хранения, и в малом объеме продукта сконцентрировано большое количество питательных веществ.
Молочные консервы хранят при положительных температурах 0…10˚С, иногда до 20˚С (на территории завода-изготовителя и то не более 1 месяца) и относительной влажности не выше 85%. Это способствует длительному сохранению консервов. Нельзя допускать замерзания сгущенных молочных консервов — это ухудшает консистенцию, внешний вид и вкус продукта. Для молочных консервов без сахара минимальная температура — 8˚С, для консервов с сахаром — 35˚С.
